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第7章 凤城鱼皮角4（第1页）
柠檬精怔怔地看着郝贤宛如雕琢艺术品一般全身心投入地刮鲮鱼肉，这是用法术加速做美食时绝不会有的视觉享受。
郝老板直刀顺刮完半条鱼的鱼青，突然想到了什么，通过送菜窗口对外喊了一声：
“你要是无聊的话，可以进来看着我做。”
“好哒！”
十秒钟后，甄恬已经站在了厨房大门内侧，眼睛亮晶晶地打量着整个后厨，似乎在和她爷爷的厨房做比较。
等将视线投向戴着口罩的郝老板刀下，正在被刮的另外半条鱼肉，她不由激动起来，但又生怕打扰到主厨，压低了声音问道：
“郝老板你是要做鱼皮角还是乐从鱼腐？”
“今天做鱼皮角，鱼腐下次有机会再做给你吃。”
郝老板回答道。
乐从鱼腐也是顺德名菜，和凤城鱼皮角一样需要使用鲮鱼鱼青制作，可以算是一对姐妹菜。
甄恬高兴得连连点头，她今天可真是来对了！
“做鱼皮角最适合的部位是鱼青，也就是鱼脊肉，这个你知道吧？”
既然有了观众，郝老板也就一边烹饪一边开启了解说模式。
“我当然知道，鱼脊肉色荧白，肉质细腻，富含胶质，粘附力强，是最适合做皮的鱼肉！爷爷和我抱怨过好几次，说现在很多厨师都没有耐心了，刮鱼肉刮的很粗糙，把鱼青下面肉也都会一起刮下来用。”
甄恬滔滔不绝道。
她可不是一个只会吃的吃货，爷爷做菜时她经常在旁边含着口水围观的！
“一斤鲮鱼肉只有八钱鱼青，单独刮出鱼青来用，既考验厨师的功底，也会增加饭店的负担。最正宗的鱼皮角做法是在刮到看见淡褐红色的鱼肉时就停下，但餐厅这样做买卖无疑巨亏，反正大多数顾客也吃不出鱼青和其他鱼肉的区别，索性就取全部鱼肉了。”
郝老板说这话的时候，已经将整条鱼所有的鱼青刮了下来，放进一个小碗里。
“不过我们也不浪费，所有食材都可以得到活用。”
他动作迅速地将剩下的鱼肉以及之前切下来的鱼头、鱼骨一起倒进锅，煎香后加水以文火熬之。
“鱼汤底先慢慢熬着，我们开始做皮。”
郝贤仔细地检查起小碗中的鱼青，将小鱼刺挑走后，抡起两把菜刀一通猛剁。
直到觉得剁爽了，才把鱼肉装回碗，加入少量盐、白糖和生粉，先是用手搅打起胶，搅至足够粘稠后再换成摔打，反复用力摔上许久，鱼肉终于变得劲道起来。
“接下来要加生粉，现在大部分的店都会把生粉换成澄粉，因为那样的话可以少用一些鱼肉，鱼皮也更不容易破。但我今天给你做的，当然是采取最难但也最好吃的做法。”
“嗯嗯嗯！”
郝老板说的生粉其实就是马铃薯粉或玉米粉，常在勾芡时使用。而澄粉则是小麦淀粉。
两者都是料理中常用的材料，本身无优劣之分，但对于不同的料理而言，适合程度自然不同。
郝贤慢慢地往起胶好的鱼肉里搓入生粉，没有加入半点水、油或者蛋清，纯粹依靠鱼肉中的水分混匀生粉，形成面团。
他走到侧旁的木桌前，撒上生粉，将鱼面团放在生粉上继续搓。
面团表面不再粗糙，变得光滑起来，郝贤也改变揉搓的手法，将之搓成了一条长长的圆柱形面团，粗细约与港式早茶中的肠粉差不多。
随着鱼面团成型，甄恬的眼睛彻底亮了起来，嘴巴也越来越感动。
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