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“我想着就头疼啊,这?吴王一看就不好伺候。”
“就是?,前几?日看那个单大?厨给他做饭,我都头疼,那复杂的步骤,简直浪费。”
甜姑:“算了,现在抱怨也没有用,开始准备吧。”
众人应好,甜姑去查看食材了。
的确都是?一些山珍海味,海蟹鱼虾,这?些边关很少能看见的好东西,再来蔬菜也是?十分新鲜的洞子货,分明是?秋天,竟然也能瞧见嫩笋,令人咋舌。
甜姑先去看那水产,这?些东西要立刻处理,鲈鱼、鲥鱼是?今日送来的两种,这?鲥鱼的做法极其讲究,清蒸鲥,是?要比鲫鱼更难得的一道菜,关于此菜还?有个典故,大?概是?说有位大?学子因为舍不得清蒸鲥的滋味,甚至放弃了朝中宰相之位,可见这?清蒸鲥的鲜美,尝过一次,怕就能让人念念不忘。
平素清蒸鱼,左不过葱姜蒜去腥,但这?道菜,还?得用上野山菌、猪网油、火腿、笋片等,好在这?吴王是?大?手笔,什么都有,甜姑细细琢磨了一下,就开始动手操持。
香菇去蒂、火腿切丁、嫩笋切片。葱、芫荽、生姜一应备好。破肚清理干净的鲥鱼挖腮,沿着脊椎骨剖成两片,提着尾巴要先用沸水烫过一遍,之后再将准备好的所?有配料依次覆盖在鱼身,调味也是?极其讲究,糖、盐、瑶柱、黄酒、清鸡汤依次淋上,最?后盖上一层猪网油,放上葱姜开始蒸制。
这?还?没结束,中途的时候要离火,剥掉网油,捡掉葱姜,再用胡椒粉加入汤汁中重新淋汁鱼身,继续蒸制。
这?样?一道有肉、有油的菜色,鱼肉其实不是?主角,也早就偏离了传统的“清蒸”之法,但是?出来的成品,却是?鲜美无比,咸香扑面。
不仅如此,上菜时还?需要佐以姜醋小汁,用筷子将白嫩的鱼肉剥离,在增鲜去腻的醋汁中轻轻一蘸,放入口中,那滋味,才叫真真切切的尝过一口,这?辈子无憾。
所?有人都被?这?个复杂的过程惊呆了,小蝶忍不住问:“甜甜姐,为何同?是?清蒸,这?鱼却这?般复杂。”
甜姑笑道:“清蒸鲥的做法如此复杂,有一个原因便是?因为它不刮鳞,鳞片下面有油脂,这?也是?这?道菜的关键,鱼鳞朝上,要反复用沸水淋,用黄酒葱姜去腥。”
众人讶异,但不由地?对甜姑佩服更深,谁说他们的厨娘不会做这?般讲究的菜色,真该让他们好好瞧瞧!睁大?眼睛瞅瞅!
甜姑没空纠结这?些,接下来就得开始准备鲈鱼。其实鲈鱼的做法在寻常百姓家也是?清蒸为上,但是?和清蒸鲥比起来就稍显逊色,所?以这?道鲈鱼不能再如法炮制,甜姑决定做一道松江鲈鱼。
鲈鱼取肉切丁,笋丁、鸡肉丁、火腿丁全需依次备好,热锅热油,葱姜煸香,倒入鱼丁,炒制八成熟还?是?烹煮,这?烹煮时依然要用到清鸡汤,眼看甜姑将鸡汤当做水一般烹煮在这?些菜色里,伙房的众人总算明白为何前几?日单大?厨要用七八只鸡肉来吊高汤了。
这?些皇亲国戚,吃的东西也太太太金贵了些!!!
最?后出锅时,再撒上熟鸡肉、火腿丁,淋少许麻油,汤色乳白,红色的火腿末点?缀在上,这?便是?汤汁薄腻、肉嫩味鲜的松江鲈鱼。
甜姑一口气忙完这?两道硬菜,已经累得满头是?汗,伙房众人看着也是?干着急。
这?些菜他们也不会做啊,根本帮不上宋厨娘,只好全都守在一边,要什么就赶紧递过去什么,同?时也希望自己?能学会那么一丁半点?儿。
吴王送来的食单里面有一道菜叫一品豆腐,甜姑没吃过什么一品豆腐,也不晓得这?豆腐还?能做出什么花样?来。她?只是?凭借娘亲曾经在梦里说的那些,硬着头皮想到一句话,海货是?最?难得的鲜,这?两者搭配出来,或许能勉强算的上一品。
干贝、笋丁、瘦肉、火腿、海参、菌菇、虾仁,这?些单独拎出来都能自成一菜的食材全部一齐切丁焯水,黄酒、精盐腌制,伙房里面风干的火腿肘子是?甜姑很少拿出来的美味,只需几?小片,蒸熟或者炖煮,其咸香滋味真不比几?个时辰的高汤差劲。
这?些东西放入砂锅,肘子片铺底,慢火烧煮半个时辰,再将蒸熟的豆腐慢慢滑入砂锅内,最?后待鲜美的汤汁全部被?豆腐吸收,撒上葱花便可出锅。
这?些精美的菜色和鸡豆花的本质一样?,最?精华的地?方永远都是?汤汁,看起来平平无奇,但吃起来的滋味却是?大?有乾坤。有伙计瞧着这?些复杂的步骤摇头:“这?些菜费时费力,我是?永远都不会做了,我看我能学到辣椒炒肉的精髓就已经很不错!”
“就你!辣椒炒肉也学不好!”
“谁说的,我那天自己?试过了很好吃!”
甜姑笑了:“那今日那些简单一点?的菜就交给你们吧,将士们的晚膳也差不多该准备了。”
这?些小帮厨们又惊又喜:“宋厨娘,我们当真可以掌勺了?”
“可以。”甜姑点?头,这?阵子她?一边干一边教,伙房伙计们的厨艺都大?有进步,也是?时候让他们都锻炼锻炼。
而她?已经连续筹备了好几?日的宴席,也属实是?有点?累了。
伙房众人干得热火朝天,酉时左右,李福成和福贵同?时过来。甜姑上前:“宴席已经备好了,现在开始上菜吗?”
李福成刚要说话,就被?福贵挤到了一边,福贵笑着道:“不急,宋厨娘,将军说你这?几?日太辛苦了,这?是?军中刚到的牛乳和燕窝,你留着用吧。”
甜姑愣了愣,看向福贵手中的几?包燕窝,此时,饭堂所?有人的目光都集中了过来。
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